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　　提倡用脱色、脱臭后纯净的精制油炸!猪油猪油广泛应用于食品加工，可用于油炸、油炸、油炸等食品加工方法。另外，猪油中含有的色素很少，所以烹饪的菜肴颜色洁白，特别是蛋包裹的原料(例如“高丽肉”)不是猪油。但是，猪油炸的食品，冷却后表面的油凝结变白，变软容易失去脆性，特别是冬天！这是因为猪油是不干性油脂，不饱和脂肪酸含量低.冬天，为了避免上述现象，盘子先用热水加热，然后放入的食品，或者用特殊的器皿(通称“锡热”，上面是锡盘，下面放入热水保温锡盘)放入花生油花生油用作炸油，产品呈鹅黄色，达不到洁白要求!

　　也是无干性油脂，油炸产品也容易变软!粗花生油有花生的腥味，精炼和烹饪没有这种气味！如果需要去除粗花生油的腥味，加热油，冒烟时离开火，把少量的葱和青椒放入锅中，油冷了，过滤白沫就可以了芝麻油此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高食品的口味.在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果.以小磨麻油为好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫"芝麻素"的物质(一种酯基化合物)，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质!

　　人体的疲劳多是身体内乳酸的数量过多，油是典型的碱性成分，也有天门冬氨酸！这些物质进入人体后，可以加快人体内乳酸的代谢，乳酸的数量，减少人体的疲劳力！油除了作为热能消耗的一部分外，还有相当一部分进入组织，成为细胞的一部分，一部分储存成为脂肪组织！在构成细胞的成分中，特别是神经系统是由脑磷脂的成分构成的！具体来说，饮食脂肪是氧化产热的，一部分是人体所需要的，另一部分是消化吸收成为组织脂肪，其中一部分是固定脂肪，包括磷脂和胆固醇。

　　含芥末的酸味有“辛辣的声音”的气味，只要炸一次食品，放入少量生的花生米和大豆炸焦，就可以去除简单来说，磷脂是构成人体细胞的重要物质，肝脏、大脑和神经组织含量多!胆固醇是构成血液的脂肪物质，人体内脏器官含量多，脑、肾上腺、胆汁酸中数量多，表明是构成细胞和腺体的重要材料!胆固醇仍是细胞生物膜的主要成分！体内存脂的另一类为动脂，它们是皮下、肌肉和脏器间不可缺少的成分，对于保护肌体内外承受压力，免受伤害、保持体温等，均具有重要的意义!

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　　例如，在油炸和滑油这两种烹饪方法中，油起到原料成熟的传热作用，也起到增加原料香滑等味道的调味作用，实际上这两种作用同时发生，紧密结合，不可分割!油脂在高温下反复加热会变黑变厚！这是因为油脂产生热聚合反应，产生聚合体，加速氧化!同时，脂溶性色素在高温下加热也开始变色，油中的杂质枯焦变黑，烟点下降，这种油脂和油烟对人体有害!防止方法一是按要求更换油，二是随时注意去除油中的碎屑杂质，三是尽量不用豆油开锅，豆油中的磷脂容易被破坏变黑！